Giancarlo Costa, esperto di frumenti tradizionali, socio Panacea, promotore e ideatore della Filiera della Farina di Stupinigi. Originario di Parma ma da sempre legato alla città di Torino e Stupinigi, è tra gli ideatori della Filiera della Farina insieme a Isabella de Vecchi del panificio Panacea e agli agricoltori di Stupinigi.
Cos’è oggi la filiera della farina di Stupinigi?
“La filiera della Farina di Stupinigi è un patto che dal 2014 si rinnova ogni anno con il supporto di Coldiretti Torino ed unisce alcune aziende agricole del Parco di Stupinigi: il Molino Roccati di Candia Canavese ed il forno Panacea in Torino, con lo scopo di offrire ai consumatori una garanzia sicura e comprensibile sull’origine, sulla qualità e sul costo della farina e del pane prodotti con il grano coltivato a Stupinigi. La filiera produce annualmente oltre 1500 quintali di farina di frumento tenero che Panacea in parte trasforma in prodotti da forno ed in parte vende ai consumatori per l’utilizzo domestico.”
Com’è nata?
“La filiera è nata nel contesto del progetto Stupinigi Fertile, finanziato dalla Compagnia di San Paolo ed operativo tra il 2013 ed il 2015, che aveva come obiettivo la valorizzazione del patrimonio rurale ed agricolo del sistema territoriale di Stupinigi. Il progetto scelse l’agricoltura come elemento fondante intorno al quale ritrovare una coscienza di luogo condivisa che valorizzasse Stupinigi, anche economicamente. Provenendo da esperienze di recupero e divulgazione del patrimonio culturale legato alla coltivazione ed alla trasformazione dei cereali, mi innamorai della storia di Stupinigi ed iniziai a riflettere sulla sua attualità. Attualità confermata da un lato, dalle aziende agricole di Stupinigi che soffrivano la crisi dei prezzi cerealicoli sulle borse merci e che cercavano nuove opportunità per valorizzare il proprio prodotto, e dall’altro dalle nuove esperienze di “filiere locali dal basso” che stavano nascendo in Italia ed all’estero. L’incontro conoscitivo dell’autunno 2013, dove invitammo alcune di queste esperienze come la filiera degli 11 grani del Parco Agricolo Sud Milano, confermò l’interesse degli agricoltori e capimmo di essere sulla buona strada. Nell’autunno del 2014 Panacea ha inaugurato il laboratorio di panificazione in via Baltea 3 a Torino e contestualmente si è avviata la prima semina a Stupinigi delle varietà di frumento tenero scelte come più adatte per la panificazione tradizionale con lievito madre. Semina che offri l’opportunità di reintrodurre a Stupinigi anche alcune varietà tradizionali di frumento ad alta taglia, tipiche dei primi decenni del Novecento, caratterizzate da tenore glutinico estremamente basso e da profumi e sapori superbi. Ricordo il primo raccolto nell’estate del 2015 quando sulla mietitrebbia con Ernesto Bertola, agricoltore di Stupinigi, mi disse: “Sento nuovamente il profumo del grano nel campo” ed ancora adesso mi emoziono.”
Ci spieghi in che modo la filiera è connessa al territorio ed alla sua cultura sociale oltre che agricola?
“Il mondo rurale è sempre stato caratterizzato da forti legami sociali: difficile pensare ad un agricoltore senza famiglia o senza una comunità che lo sostenga nel suo lavoro, anche se le chimere tecnologiche oggi vogliono indurci a pensare diversamente. La filiera di Stupingi nasce da questa rete di relazioni, accuratamente raccontate nella bella pubblicazione: “Le cose se non le curi vanno a perdersi” prodotta dal progetto Stupinigi Fertile. Ne consiglio a tutti la lettura, forse all’infopoint di Stupinigi è possibile trovarne ancora qualche copia. Inoltre la presenza nella filiera di Panacea, in quanto cooperativa sociale, ne rafforza questa connotazione, aprendola verso le tematiche dell’inclusione lavorativa come possibile risposta alle sfide poste dalla precarietà e dall’immigrazione.”
In cosa si differenzia dalle altre esperienze simili di filiere del territorio?
“La filiera di Stupinigi si basa su tre concetti fondamentali:
Possiamo dire che la filiera di Stupinigi si batte per la difesa e la co-gestione dei beni comuni e delle materie prime, per la valorizzazione dei territori, per la salvaguardia della dignità del lavoro e per il diritto alla salute ed alla sicurezza alimentare. Lo fa semplicemente, cominciando dal grano e finendo col pane. Ritengo che l’attenzione a questi aspetti distingua la filiera di Stupinigi da altre esperienze sul territorio.”
Cosa vedi nel futuro di questa filiera?
“Dal punto di vista produttivo vedo sicuramente la valorizzazione delle altre produzioni del Parco, come mais e fagioli, ma anche nuove colture come grano saraceno e miglio che sempre più interessano i consumatori celiaci o intolleranti al glutine del frumento. L’azienda Bertola già coltiva il saraceno con ottimi risultati, ed è una coltura straordinaria sia per il suolo che per gli insetti impollinatori che adorano il suo fiore. Inoltre può essere coltivato in successione al frumento durante la stessa annata agricola offrendo un’ulteriore opportunità di reddito. Ritengo importante valorizzare il più possibile tutte le produzioni per incentivare le aziende agricole nella buona pratica delle rotazioni che è fondamentale per la salubrità dei terreni e delle colture. Nel futuro vedo anche il continuo rafforzamento del legame tra la filiera ed i suoi consumatori: Panacea tiene mensilmente un laboratorio di panificazione a Torino (primo sabato) ed uno a Stupinigi (terzo sabato) che riscontrano sempre grande interesse ed entusiasmo. Durante i laboratori gli agricoltori fanno spesso capolino per raccontare la loro esperienza e quando la stagione lo permette accompagnano le persone direttamente in campo. L’evento del 20 maggio sarà una nuova occasione per raccontare le belle storie che accompagnano i nostri grani.”
Che ruolo può avere secondo Lei l’agricoltura periurbana nello sviluppo delle città? E di Torino in particolare?
“Come dicevo prima, l’agricoltura periurbana è uno strumento fondamentale per la salvaguardia del suolo, la tutela del paesaggio e lo sviluppo di economie locali all’insegna della sostenibilità. Il Parco di Stupinigi, con le sue meraviglie naturalistiche e storiche a soli dieci chilometri dal centro della città, fa di Torino un unicum a livello europeo e forse mondiale. Personalmente vorrei veder nascere a Stupinigi un laboratorio europeo per l’agro-ecologia dove università ed aziende agricole possano sperimentare e mettere a punto le pratiche richieste dall’agricoltura del nuovo millennio, sotto gli occhi attenti ed appassionati dei consumatori, partecipi e testimoni di questa nuova alleanza tra l’uomo e la natura. E qui si potrebbe citare il Terzo Paradiso di Michelangelo Pistoletto, di cui Stupinigi potrebbe a tutti gli effetti incarnarne il simbolo.”
Cos’è Panacea Social Farm e come è connessa con Stupinigi?
“Panacea Social Farm è la cooperativa sociale che gestisce il forno Panacea in via Baltea 3 ed i suoi quattro punti vendita in Torino. Panacea ha sicuramente fatto da volano alla filiera che è nata grazie alla sua ferma volontà di produrre un pane naturale, accessibile a tutti, fatto con cereali locali coltivati nel rispetto dell’ambiente, ed all’interno di un sistema equo di ripartizione del valore che è appunto la nostra filiera. Il nome della cooperativa tradisce le ambizioni agricole della cooperativa che vorrebbe infatti affiancare le aziende agricole nella produzione. Questo per il momento resta un sogno viste le grandi difficoltà che abbiamo incontrato per quanto riguarda l’accesso alla terra. Ma non smettiamo di coltivare questo sogno immaginando il nostro futuro.”
Come è stato accolto il progetto dal pubblico e dalle istituzioni fin’ora?
“Se Panacea ha potuto aprire quattro punti vendita in Torino in meno di quattro anni è certamente grazie alla bontà dei nostri prodotti ma anche grazie alla fiducia ed alla attenzione con cui il progetto è stato accolto dai consumatori. I nostri punti vendita raccontano esplicitamente la filiera ed i valori che la fondano, e crediamo che questo faccia la differenza per chi acquista i nostri prodotti. Non mancano poi le occasioni di approfondimento, come i laboratori di panificazione e gli eventi a Stupinigi: ricordo in particolare il convegno di maggio dello scorso anno che ha riunito a Stupinigi numerose filiere cerealicole locali, provenienti da diverse regioni italiane, che hanno potuto condividere e mettere a fattor comune le rispettive esperienze. Siamo felici di appartenere a questa rete di iniziative che lavorano per la costruzione di una nuova economia ed una nuova società partendo dai valori della nostra tradizione. Le istituzioni, ed in particolare la Compagnia di San Paolo attraverso il finanziamento di Stupinigi Fertile, ci hanno permesso di incubare il progetto che però si è mosso autonomamente fin dai suoi primi passi. Siamo orgogliosi di non dipendere da aiuti pubblici e del successo imprenditoriale di questa esperienza di filiera anche se crediamo che Stupinigi necessiti di un lavoro concertato con le istituzioni per esprimere al meglio tutte le sue potenzialità. Ringraziandovi dello spazio che ci avete dedicato, rinnovo l’invito ai lettori di venire a trovarci il 20 maggio a Stupinigi.”
